информация по телефонам: +7(495) 970 9090
+7(495) 665-32-72

 

Этапы создания технологического проекта

 

1
2
3
4

 

1 Сбор данных и составление технического задания.

Перед тем как начать проектирование любого ресторана, кафе или столовой, необходимо составить подробное техническое задание. После того, как вы уже определились с концепцией будущего заведения, поставили цели и определили возможности их реализации – все это необходимо отразить в техническом задании, так как оно является связующим звеном между заказчиком и проектировщиком. В ТЗ необходимо указать все имеющиеся исходные данные для разработки проекта, а так же основные требования к будущему предприятию. От полноты сведений, указанных на начальном этапе, будут зависеть как качество, так и сроки выполнения всех работ.

2 Разработка эскизного проекта планировочного и технологического решения.

После того как составлено техническое задание, приступаем к разработке схемы планировочного решения – это один из ключевых этапов проекта.

  • зонируем имеющуюся площадь на помещения производственного назначения, а также предназначенные для обеденного зала, для подсобных нужд или складов;
  • составляем схему расположения оборудования: технологического, холодильного, механического и пр., а также мебели и предметов интерьера. Фиксируем привязки к электроснабжению, водоотведению и вентиляции.
  • на плане указываем вход и выход для посетителей и персонала, учитывая при этом пути получения/загрузки продуктов.
  • составляем план посадочных мест, учитывая пожелания заказчика и возможности помещения;
  • максимально подробно указываем всю информацию на чертежах и сопровождаем проект пояснительной запиской;
  • согласуем получившийся проект со службой заказчика.

Подробно разработанный эскизный проект позволяет на начальном этапе увидеть образ будущего заведения, посмотреть на него в деталях и оценить объект с различных точек зрения. Чем подробнее полученные чертежи и схемы, тем точнее они отражают желаемую концепцию, а также являются так называемым руководством для строителей и дизайнеров, которые будут в дальнейшем работать над реализацией проекта.

3 Детализированная подборка технологического оборудования для профессиональной кухни.

Существуют строительные нормы и правила (СНиП) расстановки технологического и другого кухонного оборудования. Но при расстановке технологического оборудования в столовой, кафе, ресторане и любом другом объекте общественного питания необходимо учитывать и здравый смысл, а именно обеспечить максимальную эргономичность пространства и логичность путей перемещения как продуктов, так и готовой продукции. Если идеальная схема последовательности технологических процессов составлена, т.е. пути движения полуфабрикатов и готовой продукции минимально пересекаются и соблюдены меры безопасности, а также условия для уборки рабочих мест, то после такой тщательной подготовки выбор оборудования и его количества будет оптимальным и не составит труда как для исполнителя, так и для заказчика.

Разработку технологической части проекта можно разделить на следующие стадии:

  • Схема расстановки оборудования в зоне производства и его нумерация согласно спецификации
  • Схема расстановки гостевой мебели в зале ресторана (кафе, столовой и пр)
  • Схема расстановки барного оборудования в зоне работы бармена
  • Составление спецификации используемого оборудования с указанием количества единиц, мощности и напряжения.
  • Составление Пояснительной записки о подборе заявленного состава оборудования и пояснение технологического процесса на производстве.
  • Финальное согласование с заказчиком.

4 Составление монтажных планов и пояснительной записки.

Монтажный план – это чертежи, выполненные на основе технологического решения и схемы расстановки технологического оборудования, в которых указаны привязки (точки ввода коммуникаций) для заявленного в проекте оборудования. Монтажный план может включать в себя следующие пункты:

  • Точки подведения и отвода воды и канализации с указанием параметров трубы и координатных привязок;
  • Точки выхода электричества с указанием необходимой для подключаемого оборудования мощности, напряжения, а также способ соединения и координатные привязки.
  • Канализационные трапы для технологического оборудования с указанием координатных привязок.
  • Схема размещения вентиляционных зонтов с указанием координатных привязок.
  • План расположения стен и перегородок помещений с указанием размеров и толщины стен, высоты перегородок, ширины проемов и коридоров, расположение и направление открытия дверей.
  • Технологический план движения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд, оборот чистой и грязной посуды.

В пояснительной записке указывается аргументация подбора технологического оборудования, описываются технологические процессы и потоки на предприятии, при этом даются ссылки на нормы проектирования ресторанов, с учетом которых было спланировано предприятие и организовано пищевое производство.